考题
脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸
考题
冬季炸制食品时,要避免使用( )油,防止成品冷却后光泽变差。
A.植物油B.动物油C.花生油D.调和油
考题
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。
A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制
考题
厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。A、炸至半熟B、炸至仅熟C、炸至上色D、炸透
考题
制作面食时，哪些方法更容易保存营养素（）A、烙制B、蒸制C、炸制D、捞水饭
考题
在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。
考题
炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）A、直接炸制B、挂糊后再炸制C、先煎后炸D、先炸后煎
考题
用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄D、色泽红亮
考题
炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄（）、酥、松、脆。
考题
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。A、低油温炸制B、新鲜油炸制C、高油温炸制D、旧油炸制
考题
用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的（）调节温度的高低。A、色泽B、形状C、口感D、特点
考题
干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。A、色泽金黄B、色泽深红C、色泽黄红D、色泽银白
考题
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
考题
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
考题
炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感。A、形状B、数量C、色泽D、重量
考题
造成炸制的点心成品含油多，容易碰碎，色泽暗淡的原因是（）。
考题
厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
考题
冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。A、植物油B、动物油C、花生油D、调和油
考题
蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡。A、过少B、较少C、过多D、较多
考题
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸
考题
老年人喜欢（）油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。A、干炸B、甜辣C、偏咸D、松软
考题
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
考题
单选题炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）A
直接炸制B
挂糊后再炸制C
先煎后炸D
先炸后煎
考题
填空题在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。