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炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

  • A、160℃
  • B、150℃
  • C、140℃
  • D、130℃

参考答案

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考题 ()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
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考题 原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。 A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃
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考题 将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调
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考题 生炸与脆炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
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考题 以下炸圆蹄的操作方法，错误的是（）。A、放在汤内煲至三成熟B、用布抹干表面水分及油分，涂上老抽C、用铁针在猪皮上均匀扎孔D、用笊篱托着圆蹄放进220℃的热油里炸制
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考题 炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。A、炸至半熟B、炸至仅熟C、炸至上色D、炸透
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考题 炸芋头件的方法是把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、120B、140C、160D、180
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考题 在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（）A、刚熟B、五成焾C、七成焾D、九成焾
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考题 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。A、复炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸
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考题 芋头件炸好的标准是（）A、浅金黄色B、金黄色，外脆内熟C、金黄色，外脆内生D、金黄色，外脆内干
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考题 炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A、90~100℃B、110~120℃C、130~140℃D、150~160℃
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考题 炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）A、要使鸡彻底致熟B、能使鸡皮更脆，色泽更红C、避免皮脆色红而鸡冷现象D、提高炸制速度
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考题 烹制炸的菜式如果是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，油温控制方法准确的是：用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色。
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考题 炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。A、110℃B、130℃C、150℃D、170℃
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考题 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
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考题 将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
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考题 清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A、调味B、切配C、挂糊D、过油
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考题 炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆A、直接B、放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后C、放在清水中漂洗，沥净水分后在D、用沸水滚过，漂清水沥净水分后再
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考题 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
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考题 关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
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考题 以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）A、泡油时间短，炸的时间一般较长B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
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考题 关于涨发鱼肚的说法正确的是（）。A、把鳘肚放在约50℃的热油中浸5小时B、把鳝肚放在150℃的热油中直接炸至好C、涨法鱼肚都用油发D、油发的鱼肚都要先用水浸洗，晾干再炸
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考题 把炸过鱼的油放锅内烧热，放葱段、姜片和花椒，炸焦离火，再抓一把面粉撒入热油中，面粉受热糊化沉淀，用纱布过滤，油里的腥味就去除了。
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考题 菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
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考题 炸是利用（）传热使面点至熟的成熟方法。
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考题 烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
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考题 制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
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