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蛋糕面团的调制必须用新鲜（）。

  • A、鹅蛋
  • B、鸭蛋
  • C、鸡蛋
  • D、以上均可

参考答案

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考题 蛋糕面团的调制必须用新鲜()。 A.鹅蛋B.鸭蛋C.鸡蛋D.以上均可
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考题 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。A.成型手法B.表面装饰C.原料使用量D.搅拌原料的次序
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考题 面团调制的目的是什么？
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考题 调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。
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考题 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
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考题 油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
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考题 生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。A、馒头B、包子C、花卷D、油条E、蛋糕
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考题 热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
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考题 论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
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考题 下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）A、苏打饼干B、口粮饼干C、戚风蛋糕D、海绵蛋糕
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考题 韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
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考题 糖浆面团调制时应该（）。A、提前调制B、机器调制C、随用随调D、面团调好后要长时间静止
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考题 使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。
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考题 在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
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考题 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序
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考题 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
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考题 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法
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考题 用（）的水调制而成的面团称温水面团。
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考题 调制沸水面团应用（）
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考题 用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。A、物理膨松面团B、化学膨松面团C、生物膨松面团D、老肥膨松面团
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考题 下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 打蛋机最适宜调制的面团是（）A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团
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考题 多选题生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。A馒头B包子C花卷D油条E蛋糕
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考题 单选题下列哪种说法是错误的（）。A 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 填空题从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。
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考题 填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
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