考题
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()
考题
下列关于白茶的表述正确的有( )。A．不发酵B．加工过程中不揉捻C．白色茸毛多，色白如锿D．初泡有色
考题
适宜调制川椒汁味型的调料有______。
A.辣椒酱B.花椒C.花生酱D.白糖E.小茴香F.五香粉
考题
蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹菜的味汁是______的。
A.无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉D.加入淀粉
考题
葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅派生调料B、餐厅购进调料C、厨房外购调料D、厨房派生调料
考题
"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。此题为判断题(对，错)。
考题
粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水
考题
卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。
考题
适宜调制港式糖醋汁味型的调料有柠檬、白醋、冰糖和（）。
考题
在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水
考题
鱼香味的调料主要有（）、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。A、泡椒B、鲜椒C、干椒D、花椒
考题
适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、白糖和（）。
考题
下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣酱C、酱油、川盐、味素D、白糖、醋（少许）汤
考题
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
考题
干煸牛肉丝使用的辛辣味调料是（）。A、泡椒B、豆瓣酱C、干辣椒D、胡椒粉
考题
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。
考题
鱼香味型所使用的的泡椒选用的（）A、泡青海椒B、泡“牛角”海椒C、泡小米辣椒D、泡小圆椒
考题
白卤水是（）特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜
考题
制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是（）。A、豆豉B、泡椒C、豆瓣酱D、干红椒
考题
泡椒牛蛙的味型是（）味。A、家常B、泡椒C、麻辣D、酸辣
考题
卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水
考题
卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。
考题
鱼香味型菜肴所用的是（）A、二金条泡海椒B、泡青尖椒C、泡小米辣海椒D、泡小红园型椒