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卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。

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考题 为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()
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考题 盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 泡菜卤水最好用()调制。 A、自来水B、井水C、纯净水D、软水
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考题 "调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。此题为判断题(对，错)。
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考题 向结晶池内补充饱和卤水的过程称之为（）。A、灌池B、加卤C、撒淡D、赶混
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考题 当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。A、卤水池B、排淡通道C、淡水池D、结晶池
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考题 海盐生产中遇寒流应采取（）措施。A、寒流前备好捞硝卤水B、捞硝池子抓紧兑卤C、制卤池子迎风加卤D、及时赶制高浓度卤水
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考题 （）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。A、老卤B、新卤C、循环卤D、混合卤
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考题 盐田系统中将卤水返回各步蒸发池的沟道（）A、纳潮沟B、输卤沟C、排淡沟D、返卤沟
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考题 新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖
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考题 新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤
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考题 粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水
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考题 陶瓷釉上彩与釉下彩在制作前要先调制好色料，在调料时加水调制均匀即可。
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考题 下列关于卤水的调制过程描述正确的是（）。A、加入食用油的作用不仅让卤制品在卤制过程中保持恒温，而且使产品卤制后保持水分、有光泽B、保持卤水表面有2寸厚的油层C、每天营业结束前将卤水烧滚，去浮污，以保证卤水的质量D、以上答案都对
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考题 在调制中需要使用南姜的是：广式卤水。
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考题 适宜调制港式糖醋汁味型的调料有柠檬、白醋、冰糖和（）。
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考题 在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水
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考题 关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
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考题 调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。
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考题 关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。
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考题 花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
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考题 卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤
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考题 调制白卤水不能用有色调料和泡椒。
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考题 新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
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考题 新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果
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考题 制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）。A、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候B、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定C、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重D、应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮
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考题 单选题泡菜卤水最好用（）调制。A 自来水B 井水C 纯净水D 软水
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