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缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏有效办法。

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考题 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐
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考题 盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括______。 A.保持原料本味B.保持原料水分C.防止香味走失D.缩短成熟时间E.使原料美感
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考题 增加加热炉炉管管程数,是解决原料泵扬程不足,提高处理量的有效办法。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。 A.缩短成熟时间B.老嫩有别C.成熟一致D.朝向一致
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考题 含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 缩短色谱分析时间的最有效办法是提高柱效。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 高温对动物的有害影响是( )A.破坏酶的活性，使蛋白质变性B.破坏酶的活性，使蛋白质不变性C.增加酶的活性，使蛋白质变性D.增加酶的活性，使蛋白质不变性
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考题 食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()A、有良好的口味和色泽。B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
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考题 下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）A、加热可以破坏原料组织中酶的活性B、加热可使原料自身生理活动停止C、加热可以减少原料中游离水的含量D、通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E、加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
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考题 使基本时间与辅助时间重合是缩短辅助时间的有效措施之一。（）
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考题 烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
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考题 酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，（）。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致
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考题 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜
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考题 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆
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考题 加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）A、分散作用B、水解作用C、其它作用D、凝固作用
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考题 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
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考题 炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯
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考题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封
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考题 剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。A、炸制时间B、成熟时间C、存放时间D、加工时间
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考题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
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考题 菜品制作过程中的卫生要求不包括（）。A、加热过程中严格控制火候B、对原料进行严格的卫生质量检验C、砧板卫生D、尽量缩短加工时间
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考题 单选题在制药时，为从溶液中提取抗菌素，要用加热的方法使水沸腾而除去水分，但抗生素不能在超过80℃的条件下提取，应采用的办法是（）。A 增加容器内的气压，使水的沸点低于80℃B 降低容器内的气压，使水的沸点低于80℃C 缩短加热沸腾的时间D 用微火加热使其沸腾
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考题 单选题食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）A 有良好的口味和色泽。B 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C C、高温加热可使油脂中的维、E和胡萝卜素等遭受破坏。D 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
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考题 多选题下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）。A加热可以破坏原料组织中酶的活性B加热可使原料自身生理活动停止C加热可以减少原料中游离水的含量D通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
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