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碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。

  • A、营养成分
  • B、脂肪
  • C、蛋白质
  • D、肌纤维膜

参考答案

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考题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A 维生素DB 维生素CC B族维生素D 维生素A
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考题 下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )A.聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B.聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C.聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D.聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质
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考题 利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙
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考题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。A.营养成分B.矿物质C.脂肪D.蛋白质
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 碱嫩化的最大不足是使原料中的______受到破坏。 A.营养成分B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜
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考题 （）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩
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考题 小笋鸡的肉质特点是（）A、肉质嫩，香味充分B、肉质嫩，香味不足。C、水分少，香味不足D、水分多，香味充分
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考题 下列选项中属于错误的是（）A、熟料中碱含量高，易造成熟料强度下降；B、熟料中碱含量高，易发生碱集料反应，影响砼的耐久性；C、熟料中碱含量高，易使预热器产生结皮；D、熟料中碱含量高，易造成窑内物料固相反应困难。
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考题 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。A、碱致嫩B、蛋清致嫩C、盐致嫩D、嫩肉粉致嫩
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（）。A、嫩化B、上色C、增香D、吸湿
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考题 菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。
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考题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
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考题 用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白质C、维生素B族D、碳水化合物
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考题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素
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考题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味
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考题 牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。
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考题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分；B、矿物质；C、脂肪；D、蛋白质
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考题 碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
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考题 木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。
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考题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
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考题 填空题生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
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考题 单选题下列选项中属于错误的是（）A 熟料中碱含量高，易造成熟料强度下降；B 熟料中碱含量高，易发生碱集料反应，影响砼的耐久性；C 熟料中碱含量高，易使预热器产生结皮；D 熟料中碱含量高，易造成窑内物料固相反应困难。
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