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用切成双飞片的鱼片卷鱼卷时，鱼皮应该朝（）。

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考题 制作鱼卷的方法是:鱼肉切双飞片,取一个净碟,撒上少许干淀粉,鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上,卷起,使火腿条、菇条、笋条在中心,卷实卷紧便成。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列菜品中采用小卷手法的有( )。A.三丝鱼卷B.吉士酥梅卷C.兰花肉卷D.如意虾卷E.如意蛋卷
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考题 商品归类题 日本手卷水果寿司，用紫菜裹以大米饭、少许水果丁和调料后切成小卷(2006年)( )
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考题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。A、三丝鱼卷B、吉士酥梅卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、如意蛋卷
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考题 制作炸土豆卷应先将土豆（）A、切成片B、切成丁C、制成泥D、切成丝
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考题 水泵填盘根时，盘根接口处应切成（）斜面，相邻两卷盘根的接口要错开大于（）。
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考题 TXHC钢的用途是（）。A、汽车刹车片用钢B、供冷轧连退用热轧板卷C、供酸洗商品用热轧板卷D、供冷轧用热轧板卷
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考题 SPHD钢的用途是（）。A、汽车刹车片用钢B、供冷轧连退用热轧板卷C、优质碳素结构钢D、供冷轧用热轧板卷
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考题 “baked oyster lettuce roll”的意思是（）A、焗蜗牛B、焗生菜鲜贝卷C、焗生菜牡蛎卷D、番茄焗鱼片
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考题 春卷是用（）法制成生坯的。A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷
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考题 制作香蕉鱼卷时，香蕉应改刀成（）。A、片形B、条形C、块形D、丁形
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考题 做好的蜗牛黄油要（）放入冰箱冷藏。A、切成小块B、切成碎末C、打成奶油状D、用油纸卷成卷
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考题 造型时要用到按的是（）A、酿辣椒B、鱼卷C、鱼青脯D、三丝卷
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考题 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、如意虾卷D、紫菜如意蛋卷
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考题 插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、卷制C、滚制
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考题 造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于（）工艺。A、造型B、烹调造型C、烹调前造型D、菜肴造型
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考题 猪蹄卷是有叠、卷、切成形。
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考题 “mandarin fish skewer”的意思是（）A、三文鱼串B、焗鳜鱼卷C、鳜鱼串D、焖鳜鱼卷
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考题 制作红酒汁焖猪排卷要先把猪排（）A、切成厚片B、一切两段C、片成大片D、切成大块
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考题 制作番茄焗鱼片要把番茄（）A、切成小片B、切成角C、切成大片D、切成小丁
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考题 制作鳜鱼串应把鳜鱼（）A、片薄片B、卷成卷C、切成块D、切成片
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考题 如意卷是用（）制成生坯的。A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷
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考题 下列选项中，不属于俄式菜的是（）。A、红菜汤B、黄油鸡卷C、填馅鱼D、生鱼片
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考题 收片拉力应不大于（）。在旋转力矩固定的情况下，片卷直径越小，收片拉力越大；片卷直径（）时，收片拉力（）。
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考题 关于餐巾基本折叠技法中的"卷筒"技法描述正确的选项是（）。A、"卷筒"技法的螺旋卷应该卷得松些B、"卷筒"技法的直卷应该卷得松些C、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些D、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均应卷紧
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考题 填空题水泵填盘根时，盘根接口处应切成（）斜面，相邻两卷盘根的接口要错开大于（）。
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考题 单选题下列选项中，不属于俄式菜的是（）。A 红菜汤B 黄油鸡卷C 填馅鱼D 生鱼片
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