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蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如（）。

  • A、砂糖
  • B、油脂
  • C、食盐
  • D、食碱

参考答案

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考题 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。此题为判断题(对，错)。
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考题 蔬菜做馅易松散,可加黏性配料如()。 A.砂糖B.油脂C.食盐D.食碱
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考题 食盐可以增加馅心、蓉丸的( )。 A.细嫩B.弹性C.黏性D.吸水性
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考题 选择一组正确的句子( )。A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
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考题 调制生蔬菜馅时,应根据原料特点适当() 。 A.增加水分B.增加黏性C.减少水分D.减少黏性
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考题 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。此题为判断题(对，错)。
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考题 包心鱼丸，1 000克/袋，配料，鳗鱼肉、面粉、猪肉、河虾、香菇（重量比为：50%，20%，20%，5%，5%)。制作过程：将鳗鱼肉与面粉混合加水搅拌，揉捏成丸状，以猪肉、河虾、香菇剁碎做馅，煮熟，冷却后袋装速冻
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考题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
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考题 焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
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考题 咖喱馅是广式特色馅心，制作咖喱牛肉馅的辛辣味配料是葱头。
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考题 正宗高粱面饼的配料是（）。A、红高梁面、豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉、小苏打D、以上都是
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考题 油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用（）调制。A、白糖B、饴糖C、红糖D、糖色
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考题 在做菜、包子的馅心等时，不能把汁水挤掉，否则就把菜中70 %的维生素、矿物质丢弃了。应该将蔬菜与肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。
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考题 用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
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考题 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。
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考题 制作馅心的基本要求是水分和黏性要适合。
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考题 制作茉莉白糖馅，如馅太松散可略加少量水进行调整。
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考题 用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（）。
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考题 食盐可以增加馅心、茸丸的（）.A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力
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考题 制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。
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考题 制作茉莉花白糖馅时，如馅太松散可略加少量水来增加黏性。
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考题 制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆
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考题 刹馅机主要用于切（）馅心之用。A、家禽类B、动物类C、干菜类D、蔬菜类
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考题 面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
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考题 制豆沙馅可加适量的熟面粉，以增加馅的黏度。
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考题 熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
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考题 多选题老边饺子素以（　　）等特点而驰名中外。A皮薄馅大B馅心松散C浓郁不腻D松软易嚼E鲜香味美
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