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淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。

  • A、胶体性质
  • B、黏稠性质
  • C、褐变性质
  • D、焦化性质

参考答案

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考题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
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考题 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。A、可塑性B、筋性C、弹性D、延伸性
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考题 水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。
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考题 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
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考题 温水面坯是依靠淀粉的糊化作用而形成的面坯。
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考题 生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。A、鸡蛋B、酵母菌C、泡打粉D、适量糖
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考题 薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。A、干粉B、生粉C、淀粉D、生料
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考题 淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、胶体性质
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考题 生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构。
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考题 膨松性主坯是在面坯中加入醇母菌，酵母菌在适当的温度，（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生还化学反应。A、湿度B、环境C、用具D、气候
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考题 揉面是在粉料颗粒吸水发生粘连的基础上，运用一定的手法，使粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的工艺过程。
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考题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
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考题 热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化
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考题 判断题淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。A 对B 错
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