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燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

  • A、1g
  • B、3g
  • C、10g
  • D、30g

参考答案

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考题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g
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考题 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( )溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵
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考题 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.A.食用醋B.料酒C.有机酸D.清水
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考题 干菜在食用前需要用水( ) A.浸发B.煮发C.碱发D.油发
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考题 燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。此题为判断题(对，错)。
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考题 对鱼肚涨发加工的正确方法是______。 A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软B.炸后放入食碱溶液内清洗油污C.放入食用油中炸制膨胀酥松D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入浓鸡汤中焖煮涨发F.用清水漂净碱液
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考题 提高药材浸提效率，宜采用的措施是A、将药材粉碎成极细粉B、达到扩散平衡后进一步延长浸提时间C、用碱水提取药材中生物碱D、提高组织松软药材浸提时的压力E、强制循环浸渍
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考题 魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、开水煮沸B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、碱水加热
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考题 关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）A、必须根据原料质地性能确定用碱份量B、掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C、涨发后必须用清水漂清碱味D、使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具
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考题 木耳最适宜（）泡发。A、热水B、开水C、冷水D、碱水
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考题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
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考题 用氯仿自碱水中萃取生物碱时，当液体分层后，生物碱在（）层，亲水性杂质在（）层。
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考题 被除黄蜂以外的其他蜂蜇伤后，可以用（）进行冲洗。A、食醋B、碱水C、中性水D、开水
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考题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水
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考题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A、热开水B、自来水C、热碱水D、冷碱水
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考题 碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。（）
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考题 泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率。A、温水B、开水C、冷水D、碱水
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考题 燕窝实际有（）种涨发方法。A、燕发B、热碱提质C、水泡D、焖发
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考题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。A、重量减轻B、体积增大C、颜色变黑D、质地腐烂E、颜色变白
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考题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多
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考题 燕窝用碱水发提质的目的是为了（）A、外形美观B、体积增大C、口感软嫩D、去除腥味
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考题 泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。A、碱水B、冷水C、温水D、开水
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考题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
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考题 燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。A、煮焖B、泡浸C、蒸制D、焖泡
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考题 燕窝涨发步骤：开水焖泡》（）》提质》清水漂洗。A、清洗摘毛B、冷水过凉C、入锅焖煮D、焯水
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考题 除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制
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考题 碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮
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考题 填空题用氯仿自碱水中萃取生物碱时，当液体分层后，生物碱在（）层，亲水性杂质在（）层。
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