考题
按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和()。
A.滑熘B.醋熘C.茄汁熘D.糟熘
考题
以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。
A.草鱼片B.鸡片C.笋片D.白灵菇片
考题
下列菜肴中属于花色配的是______。
A.龙虾刺身B.糟熘三白C.韭黄炒肉丝D.三丝鸡蓉蛋
考题
下列菜肴中属于顺色配的是______。
A.三色鱼丸B.糟熘三白C.芙蓉鱼片D.三丝鸡蓉蛋
考题
油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。A、100℃B、110℃C、120℃D、160℃
考题
鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。A、2~3层B、3~4层C、4~5层D、6~7层
考题
脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B、原料加工→投入热油中加热→熘汁C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
考题
制作西湖醋鱼的烹调方法是（）。A、糟熘B、滑熘C、软熘D、糖醋熘
考题
制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。A、100～120℃B、120～150℃C、60～90℃D、150～180℃
考题
为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。A、102℃B、130℃C、140℃D、150℃
考题
将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A、爆B、熘C、炒D、烹
考题
制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。A、102℃B、140℃C、150℃D、160℃
考题
糟熘鸡片的主要风味特点是：色泽微黄、质感鲜嫩软滑、（）。A、酸甜适口B、糟香浓郁C、咸香微辣D、肥而不腻
考题
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁
考题
制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。A、7～8B、3～4C、4～5D、5～6
考题
下列菜肴中属于顺色配的是（）。A、三色鱼丸B、糟熘三白C、青椒肉丝D、三丝鸡茸蛋
考题
按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和（）。A、滑熘B、醋熘C、茄汁熘D、糟熘
考题
糟熘鸡片是（）菜系的代表菜之一。A、福建B、山东C、上海D、冀菜
考题
用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。A、过滤B、加热C、加盐D、加酒
考题
糟熘鸡片与滑溜鸡片制法基本相同，不同之处是调味中加入香糟汁和少许糖而形成独特的糟香风味。
考题
制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。A、60～80℃B、130～150℃C、98～120℃D、150～180℃
考题
以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。A、草鱼片B、鸡片C、笋片D、白灵菇片
考题
软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。A、滑油B、炸C、油浸D、汽蒸
考题
低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100℃～115℃；B、80℃～90℃；C、70℃～80℃；D、60℃～70℃
考题
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
考题
单选题将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A
爆B
熘C
炒D
烹