考题
焦熘是将主料腌制人味,过油炸制成酥软程度,再用芡汁熘制的一种烹调方法。()
考题
将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。
A.拔丝B.挂霜C.扒D.烩
考题
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。
A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
考题
施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A.浓度B.饱和度C.色度D.黏稠度
考题
滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()
此题为判断题(对,错)。
考题
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()
此题为判断题(对,错)。
考题
生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。
A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒
考题
熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形(多属鱼虾禽类)原料,经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟,再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法,这种方法叫()。A、炒B、熘C、爆D、炸
考题
油爆肚是速成菜,烹制工艺中使用的芡汁是()。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
考题
将主料经油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁浇淋在主料上,或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是()A、爆B、熘C、炒D、烹
考题
油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是()。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
考题
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用()的一种烹调方法。A、小火大炒B、旺火速炒C、中火煸炒D、微火快炒
考题
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
考题
将脆韧的动物性原料经刀工处理后,投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出,再炝锅倒入主料,淋上事先兑好的芡汁,快速翻炒成菜的一种烹调方法,这种方法叫()。A、炒B、熘C、爆D、炸
考题
烧制法是急慢火结合,将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾()、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡
考题
抓炒是主料先经处理,再经过初步熟处理后,兑汁烹炒的一种烹调方法。
考题
制作熘腰花,调味芡汁以()为宜,以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
考题
关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。A、油泡菜式只有主料,没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油D、鸡块不能用于油泡法
考题
用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配,这种特性叫()。A、色B、香C、味D、质
考题
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法。
考题
大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
考题
软炒是将动物性泥茸原料,用热锅凉油或90℃以上的水加热断生,另起油锅炒配料,放主料,投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
考题
将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩
考题
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
考题
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
考题
熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
考题
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是()。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡