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冰蛋由于采用速冻,使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性。
- A、卵磷脂特性
- B、物理特性
- C、胶体特性
- D、营养特性
参考答案
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考题
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够( )。A.去除鸡蛋中的部分腥味B.去除蛋液中的部分水分C.去除蛋液中的不良物质D.使蛋液浓度增加
考题
蛋泡面的调制,是将鸡蛋液放入盆内,用蛋子高速搅打,使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状,特蛋液中()且体积增加三倍以上,再加入面粉和其他轴料。A、空洞状B、芝麻状C、充满泡沫状D、充满气体
考题
制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
考题
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加
考题
多选题鸡蛋打开后出现下列现象,说明鸡蛋已经受到同生物的污染开始变质、腐败()。A贴壳蛋B散黄蛋C受精蛋D混汤蛋E黑斑蛋
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