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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

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考题 走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。
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考题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
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考题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
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考题 属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
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考题 烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 属于油加热处理工艺方法的是（）.A、煸炒B、过油走红C、水煮D、走油
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考题 熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A、炸B、爆C、腌D、浸
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考题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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考题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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考题 在开工中，进行塔外循环时，原料油用什么加热？温升速度是多少？
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考题 所谓加氢装置炉前混氢就是（）混合后进人加热炉进行加热。A、氢气B、原料油C、氢气和原料油D、无法确定
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考题 所谓加氢装置炉后混氢就是（）在加热炉加热后与原料油混合。A、氢气B、原料油C、氢气和原料油D、无法确定
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考题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
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考题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；
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考题 下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜
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考题 关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B、生炒就是烹调原料加热后是生的C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
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考题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热
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考题 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
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考题 挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火
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考题 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
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考题 关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
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考题 走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。
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考题 可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
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考题 油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
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考题 用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。A、油浸B、油泡C、炸D、油煎
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考题 可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
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考题 多选题属于油加热处理工艺方法的是（）.A煸炒B过油走红C水煮D走油
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