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供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

  • A、消毒处理
  • B、清洗处理
  • C、脱包处理
  • D、烹调处理

参考答案

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考题 各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（） m2。A、10%；10B、8%；10C、10%；5D、8%；5
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考题 面积超过3000m2的餐馆，其凉菜间的面积至少是（）A、食品处理区面积的3%B、食品处理区面积的5%C、食品处理区面积的8%D、食品处理区面积的10%
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考题 用处理过半成品的刀处理凉菜属于接触凉菜的工用具不专用的情况。
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考题 关于食品加工下列叙述正确的是（）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
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考题 按照《中央厨房许可审查规范》对中央厨房的面积要求正确的是（）A、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米B、应当与加工食品的品种和数量相适应C、凉菜专间面积不小于10平方米D、清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的20%
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考题 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，（）无需设置专间。A、凉菜配制B、榨果蔬汁加工C、裱花操作D、食堂备餐
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考题 凉菜间内不得加工、存放的食品是（）A、凉拌黄瓜B、生食海水产品C、水果拼盘D、白斩鸡
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考题 食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 （）。A、粗加工间B、烹饪间C、凉菜间D、餐具清洗消毒间
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考题 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进（）。
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考题 餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）A、食品库房B、凉菜间C、备餐间D、餐具保洁场所
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考题 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是（）。A、不用处理过食品原料的刀处理凉菜B、用处理过半成品的刀处理凉菜C、不用处理过生食品的刀处理凉菜D、处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
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考题 凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有（）。A、加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品B、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜C、用装过生食品的盛器来盛装凉菜D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
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考题 操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜。（）
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考题 加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。（）
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考题 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是（）。A、在专间内进行凉菜原料的选料B、处理食品原料的操作台直接处理凉菜C、不用装了生食品的盛器装凉菜D、接触凉菜前双手经清洗消毒
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考题 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。
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考题 面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是（）。A、食品处理区面积的3%B、食品处理区面积的5%C、食品处理区面积的8%D、食品处理区面积的10%
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考题 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是（）。A、在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B、接触凉菜的工用具专用C、装生、熟食品的盛器有区分标志D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
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考题 维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
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考题 凉菜房使用的菜墩必须每天进行消毒处理。
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考题 各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）平米。A、10%，10B、8%，10C、10%，5D、8%，5
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考题 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（）。A、清洁操作区B、专间C、准清洁操作区D、一般操作区
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考题 下列方法中属于消毒的是（）A、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态B、用紫外线灯对凉菜间内环境照射C、用洗洁精清洗餐用具
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考题 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。A、消毒处理B、清洗处理C、清洗消毒处理
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考题 多选题以下制作凉菜的卫生要求表述正确的有（）。A专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启10分钟以上。B加工凉菜的工用具、容器虽不需要专用器具，但用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；C供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；D专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
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考题 多选题食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（）。A清洁操作区B专间C准清洁操作区D一般操作区
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考题 单选题下列不得设置明沟的功能间的有（）A 凉菜间、裱花间、备餐专间B 凉菜间、烹调间C 凉菜间、裱花间
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