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“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。

  • A、粗丝
  • B、中丝
  • C、幼丝
  • D、长丝

参考答案

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考题 食堂在制作白菜炒肉丝。大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg。炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭(生熟比0．5)，一份白菜炒肉丝(熟重400g)，请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。
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考题 属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆
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考题 下列上蛋清浆的菜品是()。A.鱼香肉丝B.滑炒鸡丝C.清炒肉丝D.过油肉
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考题 下列菜肴中属于花色配的是______。 A.龙虾刺身B.糟熘三白C.韭黄炒肉丝D.三丝鸡蓉蛋
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考题 柴把笋中扎制的线料是( )。A.笋丝B.香菇丝C.青蒜丝D.鸡脯肉丝
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考题 下列菜肴中属于川菜的是()。 A、宫保鸡丁B、麻婆豆腐C、西湖醋鱼D、鱼香肉丝
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考题 五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。（）
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考题 需要运用碗芡方式勾芡的菜式是（）。A、糖醋咕噜肉B、三丝烩鱼肚C、蚝油焖鸡D、五彩炒肉丝
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考题 菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是37.43元。
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考题 五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。A、碗芡B、锅芡C、镬上芡D、拌芡
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考题 下列上蛋清浆的菜品是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉
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考题 滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。A、主料B、辅料C、配料D、调味料
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考题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身；B、糟熘三白；C、韭黄炒肉丝；D、三丝鸡茸蛋
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考题 南京香肠加工时，一般是将鲜肉（）后再拌调料。A、绞成肉糜B、切成小丁C、切成肉丝D、切成条形
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考题 菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。A、26.83B、33.56C、35.45D、37.43
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考题 肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。A、推刀法B、直刀法C、拉刀法D、跳刀法
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考题 下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。A、酱牛肉B、酱汁鱼C、京酱肉丝D、酱爆肉丁
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考题 柴把笋中扎制的线料是（）。A、笋丝B、香菇丝C、青蒜丝D、鸡脯肉丝
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考题 制作俄式炒牛肉丝，应选用牛后腿肉作为主料。
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考题 下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾
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考题 下列上水粉浆的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒肉丝C、滑炒鱼丝D、滑炒鸡丝
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考题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色
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考题 下列为主辅料组配的菜肴是（）。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、滑炒鸡丝D、以上均是
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考题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼
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考题 属于异质组配的菜肴是（）。A、京酱肉丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆
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考题 鱼香肉丝的肉丝一般切成二粗丝。
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考题 判断题鱼香肉丝的肉丝一般切成二粗丝。A 对B 错
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