考题
蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。此题为判断题(对，错)。
考题
冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和()。A.柔软B.酥脆C.筋道D.膨松
考题
制作油条面团时煽水的目的是( )。A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽
考题
面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。A.容易成型B.方便操作C.造型快速D.不易整形
考题
面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，（）。A、容易成型B、方便操作C、造型快速D、不易整形
考题
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
考题
面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差
考题
油脂在制作面包中起到哪些作用（）A、改善面包的品质B、产生特殊香味C、对面团有润滑作用D、提高面包柔软度E、延长保鲜期F、面团体积增大
考题
筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。A、冷水面团B、温水面团C、油酥面团D、蛋泡面团
考题
水面团柔软，弹性大，有韧性，内部眼度幼小爽口。
考题
（）富有可塑性，成品不易走样。A、生物膨松面团B、冷水面团C、温水面团D、热水面团
考题
下列选项属于米粉面团特点的是（）。A、延伸性好B、色泽白，韧性好C、膨大，酥松D、黏性强，韧性差
考题
面团成型过程中，滚圆的目的是（）。A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏
考题
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
考题
下列选项中（）加水量最多。A、韧性面团B、油酥面团C、酥类面团D、面糊
考题
松质糕面团因品种需求不同常用的有（）A、粘质糕面团B、白糕面团C、生团类面团D、糖糕面团
考题
山药粥的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香。
考题
（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。A、使面团更软B、使面团更坚实C、增加面团的弹性和韧性D、减少面团的弹性
考题
蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
考题
冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。A、柔软B、酥脆C、筋道D、膨松
考题
用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
考题
（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团
考题
韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。A、防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低粘性D、提高可塑性
考题
打蛋机最适宜调制的面团是（）A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
单选题（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A
酥性面团B
韧性面团C
甜酥性面团D
梳打饼干面团