考题
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染
考题
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。()
考题
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。 ()
考题
()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前;B、烹调中;C、烹调后;D、正式
考题
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
考题
烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工
考题
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
考题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
考题
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
考题
以下解冻方法错误的是（）A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻C、使食品原料在高温下快速解冻D、不要反复对食品进行解冻、冷冻
考题
安全的食品原料解冻方法包括（）A、冷藏解冻B、流动水解冻C、烹调解冻D、室温解冻
考题
烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
考题
原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。A、外熟内生的现象B、生熟内外的现象C、食品受热不均匀D、烹调中温度不够
考题
必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是（）。A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。C、使食品原料在高温下快速解冻D、将冷冻食品原料直接烹调
考题
加温解冻法是将冻结的原料放在（）的室内或放入温水中加速解冻的方法。A、0～5℃B、20～25℃C、30～32℃D、32～34℃
考题
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
考题
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。A、苦味B、咸味C、淡味D、异味
考题
自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻。A、0～3℃B、15～17℃C、18～20℃D、20～22℃
考题
烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内。
考题
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
考题
明火焗炉的主要功用是（）A、把原料加工成熟B、使原料表面上色C、使菜肴保温D、使原料解冻
考题
烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。A、动物性原料B、烹调原料C、植物性原料D、矿物性原料
考题
为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）A、解冻媒质的温度因素B、在半解冻状态下进行加工C、解冻原料的数量因素D、解冻原料的本身状态因素
考题
单选题为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）A
解冻媒质的温度因素B
在半解冻状态下进行加工C
解冻原料的数量因素D
解冻原料的本身状态因素
考题
单选题原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。A
外熟内生的现象B
生熟内外的现象C
食品受热不均匀D
烹调中温度不够