卤汁的保管应经常加热，防止（）使卤汁变质。

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考题泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵

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考题酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()

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考题汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

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考题糟熘三白的卤汁比炒菜要多,但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。 A.卤B.煮C.炝D.焖

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考题熘菜的味汁酸甜且多,需要______。 A.浇淋卤汁B.裹附卤汁C.兑制味汁D.勾芡

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考题保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的______。 A.混沌B.变味C.变酸D.变质

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考题烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。 A.微火B.小火C.中火D.大火

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考题下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。 A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次

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考题卤汁的颜色有红色和（）。

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考题制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。A、菜变质B、卤汁变浑C、卤汁发粘D、卤汁发酵

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考题影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。A、卤汁B、原料C、火候D、加热

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考题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

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考题走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

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考题制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。A、盐B、糖C、开水D、生水

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考题使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间；B、有卤汁菜品之间；C、成品与成品；D、成品与半成品

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考题自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态

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考题醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点

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考题卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。A、浸泡入味；B、加热熟制；C、旺火加热；D、断生处理

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考题定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。A、葱姜B、卤汁C、盛器D、香料袋

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考题卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。

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考题泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节。A、加热B、加醋C、加盐D、加白酒

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考题制作泡菜不可将生水带入泡菜卤中，否山易使卤汁变质。

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考题下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A、焯水B、水煮C、卤汁走红D、水洗

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考题单选题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。A 先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B 始终用旺火加热C 先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D 先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

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考题单选题下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A 焯水B 水煮C 卤汁走红D 水洗

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