考题
调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。()
考题
调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
考题
铁扒类菜肴具有( )的特点。
A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁
考题
油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。()
考题
在合理配餐讲究营养质量的同时,也要注重菜肴食品的(),使其具有提高食欲的作用。
A.份量B.热量C.配餐D.色、香、味、形
考题
蒸制的菜肴具有口味清淡，( )的特点。A.脆嫩浓香B.外焦里嫩C.原汁原味D.焦香多汁
考题
上浆的作用有( )。A. 保护营养素B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C. 提高菜肴的耐存储性D. 防止串味E. 增香去异味
考题
烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用
考题
咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味。A、醇香B、干香C、清香D、鲜香
考题
上浆的作用有（）A、保护营养素B、防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C、提高菜肴的耐存储性D、防止串味E、増香去异味
考题
按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。
考题
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制
考题
卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香
考题
菜肴的外在质量，主要包括菜肴的（）这样几个特征。A、色、香、味、形、器B、色、香、味、器、具C、色、香、味、形、质
考题
炒制的菜肴具有（）的特点。A、外焦里嫩B、脆嫩鲜香C、焦脆鲜香D、软嫩多汁
考题
蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。A、脆嫩浓香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁
考题
花菜类在烹饪中的作用分别是（）。A、作菜肴的主配原料B、提香C、药用D、配色E、配形
考题
糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。A、糟香B、酒香C、浓香D、干香
考题
火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。A、形B、量C、大D、小
考题
配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
考题
关于菜肴香味的说法错误的是（）。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程
考题
在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。A、份量B、热量C、配餐D、色、香、味、形
考题
烹调应注重（）的色、香、味和形，使其具有提高食欲的作用。A、菜肴B、水果C、蔬菜D、饮料
考题
多选题上浆的作用有（）A保护营养素B防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C提高菜肴的耐存储性D防止串味E増香去异味
考题
判断题炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。A
对B
错