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禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。

  • A、-20℃
  • B、-21℃
  • C、-22℃
  • D、-32℃

参考答案

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考题 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。A.三角形B.圆形C.条形D.长方形
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考题 调制层酥皮面中的蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘,进冰箱冷冻待用。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
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考题 盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
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考题 温度高的食品进行冷冻时的操作方法是______。 A.直接放入冷冻设备中B.冷却至室温再放入冷冻设备中C.先冷藏一段时间再进行冷冻D.先进行封装再放入冷冻设备中
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考题 碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
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考题 禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。A、冻中B、冻后C、冻前D、取出
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考题 原料精选处理后，挑选的合格烟叶要（）地放入专用器具，烟把向（）。
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考题 水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
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考题 禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体（）。A、降温B、升温C、保温D、保鲜
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考题 藏是将加工的原料放入原料中的技法。
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考题 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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考题 冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至原料成熟。
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考题 制作冰激凌是将配置好的液体原料放入冰激凌机内，（）制成冰激凌。A、先搅拌、后冷冻B、先冷冻、后搅拌C、边搅拌、边冷冻D、冷冻
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考题 用冷冻柜储存加热的面点原料，应待原料（）后才能放入。A、冷却B、熟后C、半生D、刚出锅
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考题 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
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考题 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应（）。A、生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻B、从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次C、经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙D、将保存温度降到0℃
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考题 传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热
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考题 盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟。
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考题 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
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考题 （）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器中。
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考题 沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸
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考题 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
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考题 冷冻不是（），生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。
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考题 填空题冷冻不是（），生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。
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