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熟荤馅一般需在烹制中勾芡，宜于包制。

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考题 滑鸡馅是()A.生咸馅B.熟咸馅C.生荤馅D.熟荤馅
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考题 芋角馅勾芡后放入( )，使馅料增加光泽。A.生油B.熟油C.辣油D.麻辣油
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考题 属于煎烹的操作程序是:______。 A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B.选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘
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考题 熟荤馅的特点是：卤汁紧、（）、味鲜、肉嫩、爽口。A、油轻B、油少C、油重D、油腻
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考题 熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（）水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、挤干B、挤去C、挤净D、挤完
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考题 “家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
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考题 包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、（）品种和半皮半馅品种。A、重馅B、生馅C、熟馅D、肉馅
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考题 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（）。A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅
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考题 熟荤素馅的特点是：色泽自然，（），香醇细嫩。A、荤素搭配B、生熟搭配C、菜肉组配D、肉菜合配
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考题 熟素馅是指以植物性（）及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而成的馅。A、根茎B、叶菜C、果菜D、干料
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考题 制作馅饼的工艺流程是（）。A、和面—拉剂—上馅—熟制B、和面—拉剂—上馅—成型—熟制C、和面—揉面—下剂—成型—成熟D、和面—揉面—上馅—成型—熟制
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考题 熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水
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考题 熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
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考题 熟素馅又称熟菜馅，是指以植物性干料及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而制成的馅。
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考题 制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
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考题 熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
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考题 “家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。
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考题 熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
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考题 制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。A、荤馅B、素馅C、甜馅D、咸馅
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考题 馅一般可分为（）。A、荤馅、素馅、甜馅B、荤馅、素馅、荤素混合馅C、甜馅、咸馅
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考题 常用的咸馅有荤馅、素馅、荤素馅。
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考题 点心馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。
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考题 熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。A、烹制B、直接C、上浆D、划油
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考题 熟荤素馅的特点是：色泽（）、荤素搭配，香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样
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考题 制豆沙馅可加适量的熟面粉，以增加馅的黏度。
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考题 用地瓜、土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅、熟制等操作过程。
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考题 熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
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