考题
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料
考题
馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。()
考题
馅心以生熟程度可分为()。
A.素馅B.生馅C.熟馅D.咸甜馅E.丁馅
考题
根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。
A.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅E.素馅
考题
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油
考题
根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅E、素馅
考题
回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟
考题
馅心按（）划分可分为：生馅、熟馅。A、口味特色B、原料加工C、调味方法D、制作方法
考题
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
考题
熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（）水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、挤干B、挤去C、挤净D、挤完
考题
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
考题
馅心是经过加工，（）后包入皮胚内的烹任原料。A、烹制B、调制C、调味D、烹调
考题
熟素馅又称熟菜馅，是指以植物性干料及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而制成的馅。
考题
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
考题
熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
考题
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
考题
卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、皮B、馅心C、主料D、配料
考题
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
考题
点心馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。
考题
熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。A、烹制B、直接C、上浆D、划油
考题
馅心以生熟程度可分为（）。A、素馅B、生馅C、熟馅D、咸甜馅E、丁馅
考题
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
考题
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。