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评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；

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考题 评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。A、酸价B、过氧化值C、羧基价D、极性组分
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考题 以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。
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考题 （）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
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考题 以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。A、炸法、油泡、油浸B、煎法、泡法、炸法C、炸、煎、焖D、油泡、炸、油浸
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考题 初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法。A、飞水、炸、煨、泡油、滚B、上色、飞水、滚、泡油、妲C、俎、炸、滚、煨、飞水、泡油D、坦、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色
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考题 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
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考题 关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
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考题 以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）A、泡油时间短，炸的时间一般较长B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
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考题 生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、爆炒、油泡C、煲熟、爆炒D、油泡、炸、煎香
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考题 用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源后再放入油。
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考题 多选题煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（　　）。A油脂热聚合物含量升高B对所有营养素都有不同程度的破坏C过氧化脂质含量升高D蛋白质因高温而严重变性E可能产生丙烯醛
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