考题
上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）
考题
软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。
考题
用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦
考题
勾芡与调色、调味间的关系是()。
A.先勾芡再调色、调味B.先调色，再勾芡，最后再调味C.先调色、调味再勾芡D.调色、调味与勾芡同时进行
考题
菜品调色应在勾芡之后进行。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
芡汁有三个基本要素,它们是( )。
A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
考题
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
考题
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
考题
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
考题
勾芡与调色、调味间的关系是（）。A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行
考题
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼
考题
判断题勾芡的方法有兑汁勾芡和单纯勾芡。A
对B
错
考题
判断题魔芋烧鸭的烹制方法是干烧并且不勾芡。A
对B
错
考题
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A
对B
错