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生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。

参考答案

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考题 测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15度。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。此题为判断题(对，错)。
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考题 玛琍饼干，其面团应搅拌至（）A、卷起阶段B、面筋扩展阶段C、面筋完成阶段D、面筋断裂阶段
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考题 制饼干时加入淀粉的目的是（）。A、增加面团弹性B、冲淡面筋C、增加营养价值D、增加面团保气性
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考题 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。
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考题 在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。
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考题 面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。
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考题 面筋存在于（）A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。
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考题 以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）A、卷起阶段B、面筋扩展阶段C、面筋完成阶段D、面筋断裂阶段
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 水能与面粉中蛋白质形成（）。A、面团B、混合物C、面包面团D、面筋
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考题 面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
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考题 面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。
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考题 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（）。A、28％～30％B、30％～32％C、32％～34％D、34％～36％
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考题 面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。
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考题 单选题面筋存在于（）A 面粉之中。B 面团之中。C 面粉和面团中均存在。D 面粉和面团中均不存在。
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考题 填空题生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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考题 单选题用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（）。A 28％～30％B 30％～32％C 32％～34％D 34％～36％
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 糕点面团D 面包面团
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考题 填空题面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。
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考题 填空题面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 苏打饼干面团D 面包面团
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 苏打饼干面团D 面包面团
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考题 填空题韧性饼干中的（）、（）用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。
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