考题
干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
考题
水发干货分（）基本方法。A、浸和漂两种B、冷水发和热水发两种C、碱水发、热水发和冷水发三种D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种
考题
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
考题
木耳最适宜（）泡发。A、热水B、开水C、冷水D、碱水
考题
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
考题
下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（）A、冰水发B、烫水发C、热水发D、碱水发
考题
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质
考题
碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，使干货原料充分吸水回软并适度除韧。
考题
涨发鱿鱼的方法是（）A、浸发B、碱水发C、泡发D、浸发或碱水发
考题
质地软嫩、体积较小的熊掌适合于（）A、水发B、火发C、油发D、碱水发
考题
油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A、热开水B、自来水C、热碱水D、冷碱水
考题
冷水发具体分为（）。A、浸发、碱水发B、碱水发、漂发C、浸发、漂发D、漂发、洗发
考题
干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。A、盐水B、热水C、碱水D、糖水
考题
泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率。A、温水B、开水C、冷水D、碱水
考题
碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
考题
传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。A、盐B、糖C、酒D、石灰
考题
用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
考题
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例
考题
碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软
考题
泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。A、碱水B、冷水C、温水D、开水
考题
只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。A、水发B、碱水发C、油发D、盐发和砂发
考题
只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）A、水发B、碱水发C、油发D、盐法和砂发
考题
用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。A、5%B、10%C、12%D、15%
