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涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

  • A、原料变质
  • B、碱水浓度过低
  • C、碱水浓度过高
  • D、碱水变质

参考答案

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考题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。A.内外涨发不均匀B.影响涨发率C.影响质感D.影响色泽E.影响气味
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考题 干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软
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考题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。A.水温B.用量C.时间D.比例
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考题 涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )A、90%B、1%C、10%D、50%
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考题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A.碱水B.清水C.盐水D.热水
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考题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
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考题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
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考题 关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）A、必须根据原料质地性能确定用碱份量B、掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C、涨发后必须用清水漂清碱味D、使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具
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考题 碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
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考题 碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
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考题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
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考题 不适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是：碱水发。
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考题 碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
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考题 在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
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考题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。A、腐蚀性B、渗透性C、着色性D、分解性
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考题 涨发鱿鱼的方法是（）A、浸发B、碱水发C、泡发D、浸发或碱水发
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考题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水
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考题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味
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考题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多
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考题 碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
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考题 用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
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考题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例
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考题 水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水
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考题 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
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考题 只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。A、水发B、碱水发C、油发D、盐发和砂发
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考题 只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）A、水发B、碱水发C、油发D、盐法和砂发
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