考题
清洗处理之后的干贝,可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永( )强。A.腐蚀性B.渗透性C.着色性D.分解性
考题
干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。A.水温B.用量C.时间D.比例
考题
涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )A、90%B、1%C、10%D、50%
考题
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
考题
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
考题
碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
考题
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
考题
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质
考题
淬火冷却介质根据冷却能力依次增加排序，是（）A、盐水、水、油、碱水B、碱水、盐水、水、油C、油、水、盐水、碱水D、油、盐水、水、碱水
考题
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
考题
碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。A、腐蚀性B、渗透性C、着色性D、分解性
考题
涨发鱿鱼的方法是（）A、浸发B、碱水发C、泡发D、浸发或碱水发
考题
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味
考题
碱水发可分为（）和熟碱水发两种。A、生碱水B、凉碱水C、温碱水D、浓碱水
考题
碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多
考题
碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
考题
用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
考题
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例
考题
水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水
考题
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
考题
只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。A、水发B、碱水发C、油发D、盐发和砂发
考题
只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）A、水发B、碱水发C、油发D、盐法和砂发
考题
用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。A、5%B、10%C、12%D、15%