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菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

  • A、脱浆
  • B、原料变软
  • C、原料变硬
  • D、淀粉糊化

参考答案

更多 “菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化” 相关考题
考题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
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考题 保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
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考题 不同原料形成组合同烹,原料之间的味会互相渗透融合,呈现复合美味,改变原料滋味,还使菜肴色彩华丽。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列关于上浆表述正确的有()。 A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
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考题 糊的种类不同,保护______的能力也有差异。 A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分
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考题 原料水分太大时,易堵塞筛子网孔,会造成筛分()下降。
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考题 ______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
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考题 上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚
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考题 烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。
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考题 煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
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考题 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
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考题 菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。A、方法B、加热C、调味D、上浆
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考题 （）搭配是否合理，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且影响烹调过程和菜肴质量。A、原料形状B、原料特点C、原料性质D、原料的品质
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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考题 下列关于上浆表述正确的有（）。A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
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考题 糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分
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考题 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
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考题 关于烹的含义，以下陈述不准确的是（）。A、烹的通俗说法叫作烧煮食物B、烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热C、烹就是加热原料D、烹就是指完成菜肴的制作
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考题 干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
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考题 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
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考题 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。A、少量B、多量C、大量D、足量
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考题 原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。
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考题 保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
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考题 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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考题 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
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考题 切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。
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考题 判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A 对B 错
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