考题
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()
考题
挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 ()
考题
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
考题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。
考题
拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
拔丝苹果在改刀后要经过______处理后才能进行油炸。
A.粉碎B.挂糊C.吸水D.糖腌
考题
松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。
A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆
考题
拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是______。
A.防止脱糊B.便于酥脆C.便于拔丝D.防止变色
考题
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。
A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
考题
为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过______处理。
A.拍粉B.挂糊C.油炸D.烤干E.滑炒
考题
挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。
A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后
考题
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
考题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
考题
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
考题
菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
考题
拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。
考题
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀
考题
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。A、稀些B、大些C、多些D、稠些
考题
拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。A、面粉B、鸡蛋C、泡打粉D、色拉油E、水
考题
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
考题
锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。A、油炸B、水氽C、单面煎D、双面煎
考题
吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠
考题
判断题挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A
对B
错