考题
碳素原料中的水分对电石生产有何影响()。
A、潮解B、使炉料透气性不好C、反应速度慢D、氢气含量高
考题
下列对干货原料的描述，不正确的是()A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B.干货一般水分含量极低C.干货与原鲜料有不同的风味D.干货原料以植物性原料为最好
考题
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。
考题
面粉的品质以为()佳。
A.色白、水分含量低、麸皮多B.色白、水分含量低、面筋质含量高C.水分含量低、面筋质含量高、色黄D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
考题
下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。
A.水分B.重量C.气味D.色泽E.形态
考题
贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。
A.将原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上层成熟
考题
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
A、烹饪原料的特点调味B、烹饪原料的性质调味C、食用原料的性质调味D、使用原料的特点调味
考题
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
考题
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
烧结原料中的水分含量是指原料中（）水含量的百分比。A、物理B、结晶C、冷凝
考题
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，速度要快。
考题
烹饪原料品质的检验方法是（）检验。A、水分B、视觉C、肌肉D、脂肪
考题
下列对干货原料的描述，不正确的是（）。A、干货与原鲜料有不同的风味B、干货一般水分含量极低C、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料D、干货原料以植物性原料为最好
考题
水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
考题
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
考题
下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。A、水分B、重量C、气味D、色泽E、形态
考题
面粉的品质以为（）佳。A、色白、水分含量低、麸皮多B、色白、水分含量低、面筋质含量高C、水分含量低、面筋质含量高、色黄D、面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
考题
谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。
考题
速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
考题
填空题谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。
考题
填空题速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
考题
单选题根据原料来源，烹饪原料可分为A
植物性原料和动物性原料B
动物性原料和非生物性烹饪原料C
植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D
非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料