考题
水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。
考题
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
考题
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
考题
将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。
考题
影响火候的因素有()。
A.原料的性状B.传热介质C.烹饪原料的投放量D.季节变化E.烹调的地点
考题
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
对______而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A.传热介质B.热源C.原料D.火力
考题
烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。
A.对流传热B.传导传热C.空气传热D.辐射传热
考题
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
考题
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
考题
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
水蒸气传热介质具有原料在加热中不容易入味的特点。
考题
对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中采用（）是减少食物营养素流失的重要手段之一。
考题
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，速度要快。
考题
对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力
考题
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒
考题
水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
考题
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒
考题
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一样D、速度快慢不确定
考题
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
考题
影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点
考题
水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、容易对原料进行调味B、较好地保持原料原味C、会造成一部分营养成分的损失D、传热均匀
考题
以空气为介质的传热方式是以热空气（）的方式对原料进行热处理。
考题
以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
考题
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质