考题
开花馒头使用的是()。
A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面
考题
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是()。
A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团
考题
生化膨松面坯调制好后,根据醒发时间的长短,可分为嫩酵面、大酵面。()
此题为判断题(对，错)。
考题
发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮,( )属于大酵发面皮。
A、馒头B、生肉包C、酥皮莲蓉包D、耗油叉烧包
考题
制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面
考题
发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
考题
层酥常用的酵面包酥面团有（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
考题
开花馒头选用的面团是（）A、酵面中呛入干粉B、面肥中呛入干粉C、大酵面D、嫩酵面
考题
小笼灌汤包采用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
考题
面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面
考题
酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥
考题
制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面
考题
（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。A、酵母发酵B、液体发酵C、面肥发酵
考题
下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
考题
常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
考题
有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵
考题
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
考题
开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
考题
戗酵面又称戗发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后戗入（）的干面粉调制而成。A、30～40%B、5～10%C、10～15%D、15～20%
考题
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面
考题
天津狗不理包子的面坯是（）A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面
考题
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
考题
嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。A、3B、4C、5D、8
考题
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
考题
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。