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芡液中的淀粉加热到（）℃左右时开始糊化。

参考答案

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考题 以下对芡有关概念的解释错误的是( )。 A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
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考题 施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( ) A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
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考题 勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 调制热水面坯时的水温,使( )。 A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性
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考题 淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定液放到沸水浴中加热，使淀粉糊化的目的是（ ）。A.便于酶进行水解B.便于糖的析出C.使酶的活性增加D.使淀粉分子运动加剧
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考题 淀粉老化是（）形成的A、由于淀粉存放时间过长而B、淀粉加热时间过长C、淀粉在缺油情况下加热而D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却而
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考题 淀粉的糊化对于饲料加工有何影响？天然淀粉中，何种淀粉易糊化？试举例说明。
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考题 江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
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考题 “爆腰花”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
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考题 玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
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考题 牛奶加热到（）摄氏度左右时，乳糖开始分解
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考题 从芡汁浓度看，最稀的是（）。A、包芡B、糊芡C、流芡D、玻璃芡
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考题 羹类菜适合芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
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考题 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
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考题 淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定液放到沸水浴中加热，使淀粉糊化的目的是（）。A、便于酶进行水解B、便于糖的析出C、使酶的活性增加D、使淀粉分子运动加剧
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考题 以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。A、与加热温度有关B、与加热时间有关C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等
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考题 调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
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考题 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
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考题 勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
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考题 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
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考题 淀粉糊化必须具备的条件是（）。A、加热有水的淀粉至适当温度B、淀粉加入水中调成稠液体并加热C、淀粉能溶于水中D、对淀粉进行加热
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考题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
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考题 支链淀粉老化后加水加热容易糊化。
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考题 单选题在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用？（）A 酯化淀粉B 氧化淀粉C 酸变性淀粉D 预糊化淀粉
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考题 填空题影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。
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考题 填空题淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
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