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原料切大块适宜加热时间较长，切小块适宜加热时间短。

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考题 干锅菜的加热时间( ),整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料,并赋予鲜香味的。 A.长B.短C.较长D.很长
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考题 蔬菜初加工时，应（　　）。A.尽量切小块 B.尽量切大块 C.洗后再切 D.切后再洗 E.不能切块
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考题 判断端子箱及检修电源箱驱潮加热装置工作是否正常的方法有（ ）。手动投切驱潮加热装置$;$用万用表测量驱潮加热装置$;$根据环境变化驱潮加热装置是否自动投切$;$根据温度高低驱潮加热装置是否自动投切
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考题 一般来说，枝接（切接、劈接）最适宜的嫁接时间是早春，芽接适宜的时间是初夏。
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考题 热轧型钢的主要工序为：原料准备、加热、轧制、（）。A、酸洗B、精整C、退火D、锯切
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考题 蒸类菜肴适宜在（）调味。A、菜肴成熟后B、加热过程中C、菜肴切配前D、菜肴蒸制前
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考题 微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。
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考题 冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。A、调味B、装盘C、切配D、加工
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考题 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A、数量B、时间C、水温D、时机
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考题 分次调色适宜于加热（）的菜肴的调色。A、时间长B、时间短C、时间慢D、时间少
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考题 锯切法适宜加工哪种原料（）。A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
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考题 菜板适宜切配冷菜、蔬菜等脆嫩性原料。
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考题 将大块料分剪成适宜的小块料，减小原料体积，增加装料致密度，不能防止熔体吸气。
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考题 分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。
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考题 菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
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考题 切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）。A、推切法B、拉切法C、锯切法D、转切法
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考题 （）适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜、芹菜、番茄等。A、推切法B、拉切法C、推拉切法D、锯切法
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考题 在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当
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考题 原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。A、调味B、色泽C、烹调D、切配
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考题 烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。A、利于B、利用C、适宜D、适合
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考题 原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于加热工艺。
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考题 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
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考题 （）香味充足，适宜长时间加热的烹调方法，尤其适宜煮汤。A、小笋鸡B、雏母鸡C、老母鸡D、肉鸡
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考题 剁刀式切药机适宜于切制（）药材，不适宜于切制（）药材。
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考题 通常切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）A、推切法B、拉切法C、锯切法D、转切法
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考题 单选题下列对去除牛羊肉膻腥味作用不大的烹调加工方法是（　　）。A 加热B 加入香料C 将肉切小块D 配些味重原料
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考题 判断题将大块料分剪成适宜的小块料，减小原料体积，增加装料致密度，不能防止熔体吸气。A 对B 错
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