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菜肴原料水预熟处理的原则是:要根据原料的性质,掌握加热的时间,选择适宜的水温。


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考题 ()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理

考题 水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁

考题 水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。()

考题 要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开,以免味道污染。()

考题 利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。 A.久蒸熟处理法B.速蒸熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理

考题 属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油

考题 几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计,以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础,以意构图。

考题 沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热,行业中又称飞水或()。A、焯水B、走红C、过水D、水煮

考题 根据原料的特性和菜肴的需要,用水或由对原料进行初步的加热,使其处于()状态的工艺操作过程称为初步熟处理。A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透

考题 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的()。A、数量B、时间C、水温D、时机

考题 所谓火候,根据原料不同性质和菜肴的需要,灵活掌握火候,并运用不同()和加热时间,使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工

考题 初步熟处理的关键是()。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热

考题 味重的动物性原料水预熟处理时,应选用()水锅。A、沸B、温C、凉D、热

考题 菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。A、质地B、多少C、大小D、形状

考题 ()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法;B、速蒸预熟处理法;C、足汽速蒸处理法;D、汽导热预熟处理

考题 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆

考题 关于熟炒的烹调方法,下列叙述中正确的是()。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

考题 原料预熟处理的目的是:除去原料中(),增加原料的色彩,缩短正式的烹调时间,调整原料间的成熟速度。A、苦味B、咸味C、淡味D、异味

考题 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前,按照菜肴的()要求,加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽

考题 菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和()两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法

考题 火候就是根据烹调原料的性质、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。

考题 菜肴原料焯水的一般原则是:要根据原料的(),掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽

考题 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。

考题 根据原料的特性和菜肴的需要,用说或油对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

考题 预熟处理是指菜肴原料在正式()前,按照菜肴的质量要求,加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜

考题 西式菜肴大多不宜烧得太熟,其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准,所以要求原料新鲜。

考题 判断题西式菜肴大多不宜烧得太熟,其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准,所以要求原料新鲜。A 对B 错