考题
加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为()。
A.籼米B.粳米C.籼糯D.粳糯
考题
西谷米简称西米,以()制作的西米质量最好
A.糯米粉和玉米粉B.木薯粉和马铃薯粉C.木薯粉和糯米粉D.木薯粉和玉米粉
考题
米粉中黏性最大的是()。
A.粳糯粉B.籼糯粉C.粳米粉D.籼米粉
考题
制作水蜜丸时，蜜与水的一般比例是炼蜜1份加水A.1～1.5份B.2～2.5份C.2.5～3份D.3.5～4份E.5～5.5份
考题
制作桂花白糖馅用的粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉
考题
用粳米（）米与水的比例以1：1.35。A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、制作米粉
考题
用于发酵的米粉是（）A、糯米粉B、粳米粉C、籼糯米粉D、白糯米
考题
灰土是用生石灰粉和黏土按（）的比例，再加水拌和夯实而成。A、1：2～1：4B、1：2～1：5C、1：3～1：5D、1：3～1：6
考题
制作水蜜丸时，蜜与水的一般比例是炼蜜1份加水（）A、1～1.5份B、2～2.5份C、2.5～3份D、3.5～4份E、5～5.5份
考题
米粉中黏性最大的是（）。A、粳糯粉B、籼糯粉C、粳米粉D、籼米粉
考题
制作500克籼米粉的棉花糕，需用白糖250克、泡打粉60克、碱液适量、老肥（）A、50克B、30克C、20克D、10克
考题
制作元宵，馅心与糯米粉的比例以（）为佳。A、1：1B、3：1C、2：1D、5：1
考题
发酵米浆粉坯制作工艺第一步是：将米粉的（）加一倍的水煮成熟芡。A、1/10B、2/10C、3/10D、4/10
考题
煮芡法是取（）的水磨粉，加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成芡，然后再与其余的米粉揉搓光洁，成为不粘手的粉团。A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4
考题
制作粘质糕类生坯，（）与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、黄米粉B、籼米粉C、糯米粉D、杂粮粉
考题
加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为（）。A、籼米B、粳米C、籼糯D、粳糯
考题
制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和（）搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉
考题
西谷米简称西米，以（）制作的西米质量最好A、糯米粉和玉米粉B、木薯粉和马铃薯粉C、木薯粉和糯米粉D、木薯粉和玉米粉
考题
“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉烫熟，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉和成团。
考题
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、熟芡B、硬芡C、软芡D、浓芡
考题
制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例为1：1为宜。
考题
制作棉花糕的最佳发酵添加料是（）A、臭粉B、老肥C、干酵母D、小苏打
考题
制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入（）、糕肥、水搅拌均匀，发酵10～12小时，即成糕坯。A、白糖B、籼米粉C、糯米粉D、发酵粉
考题
米粉可与（）等直接掺和为一体制作坯料。A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、高梁粉
考题
单选题制作水蜜丸时，蜜与水的一般比例是炼蜜1份加水（）A
1～1.5份B
2～2.5份C
2.5～3份D
3.5～4份E
5～5.5份
考题
单选题灰土是用生石灰粉和黏土按（）的比例，再加水拌和夯实而成。A
1：2～1：4B
1：2～1：5C
1：3～1：5D
1：3～1：6