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烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

  • A、味的转换
  • B、味的消杀
  • C、味的对比
  • D、味的积累

参考答案

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考题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀
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考题 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。此题为判断题(对，错)。
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考题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()
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考题 在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用
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考题 在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的( )。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用
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考题 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累
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考题 以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是( )。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能变得软 、松散D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
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考题 经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 烩菜多甩______的原料,加好汤辅佐烹制。 A.滋味鲜美B.无味淡味C.荤菜料D.菌类
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考题 不属于刀工美化的作用是()。 A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工
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考题 适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。 A.缓解酸味的刺激B.降低咸味C.缓解辣味的刺激D.减弱油腻滋味E.复合美味F.增加菜肴的甜味
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考题 制汤时要选择()调料调理滋味。A.口味重的B.适量的C.口味轻的D.质量好的
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考题 烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累
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考题 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
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考题 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
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考题 辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
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考题 在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀
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考题 制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的
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考题 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用
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考题 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
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考题 调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐
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考题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味可使鲜味变淡
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考题 刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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考题 适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
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考题 对于刀工作用，下列描述错误的是（）。A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
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考题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味
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考题 （）不能提高釉的白度。A、降低釉中着色氧化物B、提高釉原料细度C、适量加入磷酸盐原料D、适量加滑石原料
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考题 问答题酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？
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