考题
最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉
考题
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行( )处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水
考题
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线
考题
制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
考题
制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软糯D、软韧
考题
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。
考题
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥
考题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
考题
酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。A、动植物B、矿物C、干货D、调料
考题
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
考题
制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
考题
最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉
考题
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。A、捶B、敲C、塌D、挤
考题
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
考题
加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水
考题
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋
考题
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤