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需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是（）。

  • A、常温
  • B、5℃以下冷藏
  • C、-5℃以下冷冻
  • D、0℃以下冷藏

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考题 干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。A、加热B、调味C、烹调D、成形
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考题 炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。
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考题 烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
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考题 餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用C、原料接收—储存—粗加工—食用D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
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考题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
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考题 原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。A、调味B、色泽C、烹调D、切配
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考题 卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
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考题 干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
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考题 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
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考题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大
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考题 不属于烹调技法煽的技术要领是（）A、加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热B、注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时问，并要注意使原料均匀受热C、要使食品呈现红色，可在表面抹上糖，最好是麦芽糖D、原料应先腌制人味再焗制
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考题 大多数的原料本身就具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经过（）才能真正显出，故需要了解在烹调完成时会有何等的香与味的产生，在配合原料时才能以数量的方法搭配香与味。A、加热B、加热与调味C、调味D、腌制
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考题 菜肴烹调工艺的关键控制点有（）A、原料的预处理B、烹调温度C、烹调时间D、保存条件E、后处理
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考题 多选题菜肴烹调工艺的关键控制点有（）A原料的预处理B烹调温度C烹调时间D保存条件E后处理
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考题 多选题复验期指（）贮存一定时间后，为确保其仍适用于预定用途，由企业确定的需要重新检验的日期。A原料B辅料C包装材料D中间产品
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