考题
材料美主要指()之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料
考题
()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前;B、烹调中;C、烹调后;D、正式
考题
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
考题
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()
考题
利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达()。A、100℃B、200℃C、240℃D、300℃
考题
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
考题
烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。
A.对流传热B.传导传热C.空气传热D.辐射传热
考题
利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
焗是以（）传热介质的烹调方法。A、金属B、燃气C、热空气D、油
考题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
考题
以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
考题
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
考题
以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。
考题
烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围，最完美地恢复其原有的性状。
考题
传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热
考题
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
考题
影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点
考题
以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
考题
传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
考题
在干燥方法中利用热气流达到干燥目的的是（）。
考题
烹调过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热等。
考题
在拔丝的烹调工艺中，分主料成熟和挂糖两步，其主料成熟和传热过程是（）A、水传热B、油传热C、汽传热D、热辐射
考题
判断题烹调过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热等。A
对B
错