考题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。
考题
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。
A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团
考题
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A.质量提高B.体积增大C.重量增加D.体积减少
考题
面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生( ),使其体积膨大,结构疏松。
A.乙醇B.一氧化碳C.二氧化碳D.醇类
考题
微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( )气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。
A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.一氧化碳
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
考题
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
考题
酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。A.质地均匀，体积增大B.体积增大，口感润滑C.疏松多孔，层次清晰D.疏松多孔，体积增大
考题
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
考题
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
考题
发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
考题
面团的（）过长，易造成成品形差，内质过于疏松。A、基本发酵时间B、基本成型时间C、烤箱烘烤时间D、基本装饰时间
考题
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。A、增加面团的筋力B、改变面团的色泽C、可调节面团的发酵速度D、增强制品风味
考题
理想的基本中种面团在发酵好的面团温度应为（）A、24度B、26度C、28度D、30度
考题
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少
考题
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
考题
面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨大，结构疏松。A、乙醇B、一氧化碳C、二氧化碳D、醇类
考题
酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。A、蛋白质的起泡性能B、发酵粉的分解反应C、微生物的生长繁殖D、小苏打的分解作用
考题
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
考题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
考题
在搓面过程中适当加入（），利用加温后化学原料的特性而使面团疏松，这样的面团称为（）。
考题
糖在面点制作中具有的作用是（）。A、改善面团的色泽B、增加面团的筋力C、增强制品的风味D、可调节面团的发酵速度
考题
微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。A、氧气B、氮气C、二氧化碳D、一氧化碳
考题
在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
考题
在面团发酵过程中，（）和（）可作为碳源被酵母加以利用。
考题
.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？
