考题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。
考题
直接发酵法发酵时间一般在()min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。A.10B.30C.20D.40
考题
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A.质量提高B.体积增大C.重量增加D.体积减少
考题
面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和______的过程。
A.二氧化硫B.一氧化碳C.乙醇D.乙酸
考题
面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生( ),使其体积膨大,结构疏松。
A.乙醇B.一氧化碳C.二氧化碳D.醇类
考题
微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( )气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。
A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.一氧化碳
考题
面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸
考题
由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。此题为判断题(对，错)。
考题
如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩
考题
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
考题
酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。A.质地均匀，体积增大B.体积增大，口感润滑C.疏松多孔，层次清晰D.疏松多孔，体积增大
考题
在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。此题为判断题(对，错)。
考题
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
考题
生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈（），成品口感暄软、香醇的特点。A、海绵状B、发酵状C、起泡状D、颗粒状
考题
直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松弛发酵，体积增大一倍左右。A、10分钟B、30分钟C、20分钟D、40分钟
考题
发酵面团发酵时产生的气体是（）A、氧气B、氢气C、二氧化碳D、一氧化碳
考题
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少
考题
面坯发酵是淀粉在乳酸菌的作用下发酵并产生二氧化碳和乙醇的过程。
考题
发酵粉遇水产生二氧化碳气体，在面团里起膨松作用。（）
考题
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
考题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
考题
微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。A、氧气B、氮气C、二氧化碳D、一氧化碳
考题
为使每次发酵收益增大，发酵罐中发酵液的体积越大越好。
考题
单选题在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）A
氧气B
二氧化碳C
水D
一氧化碳
考题
判断题为使每次发酵收益增大，发酵罐中发酵液的体积越大越好。A
对B
错
考题
单选题在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）A
3%B
2%C
56%D
96%