考题
“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。此题为判断题(对，错)。
考题
过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。
A.180～210°B.150～180°C.120～150°D.240～280°
考题
九转大肠选用的是()。
A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红
考题
过油走红的油温一般控制在()。
A.160～180℃B.180～210℃C.120～150℃D.210～230℃
考题
过油用的油温可分为十成,温度在30℃~300℃之间,但可供使用的油温一般在()。
A.30℃~150℃B.100℃~210℃C.60℃~300℃D.60℃~210℃
考题
制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味
考题
汽轮机润滑油温一般控制在（）℃，油压控制在（）Mpa。
考题
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
考题
过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。A、30℃~150℃B、100℃~210℃C、60℃~300℃D、60℃~210℃
考题
制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味
考题
重油系统的油罐内重油温度一般控制在（）左右。油机组出口油温一般控制在（）左右。
考题
过油与炸制法的相同点是（）。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同
考题
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
九转大肠选用的是（）。A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红
考题
走红可分为过油走红和（）走红。A、水煮B、汤汁C、汽蒸D、腌制
考题
过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（）。A、180～210°B、150～180°C、120～150°D、240～280°
考题
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸
考题
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
制作虎皮肘子是利用（）走红。A、添加剂B、茶叶C、过油D、蜂蜜
考题
多选题属于油加热处理工艺方法的是（）.A煸炒B过油走红C水煮D走油