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把原料放在清水中,使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。


参考答案

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考题 水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。()

考题 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并( ),让其在高温中加速吸水回软的方法。

考题 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热,使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用,溶解在水中,成为鲜汤的过程。()

考题 烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。此题为判断题(对,错)。

考题 水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。() 此题为判断题(对,错)。

考题 所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。() 此题为判断题(对,错)。

考题 把干货原料置于流动而不循环的清水中,以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是漂发。

考题 将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为()。A、泡发B、焗发C、浸发D、浸焗发

考题 干货涨发加工的目的是改变原料的质地,变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑;()。A、使其吸水回软,尽最大的可能恢复原状B、去除其腥膻臭等异味,和不可食用部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生要求C、吸水涨大,便于切配和烹饪D、使其吸水回软,尽最大的可能恢复原状;去除其腥膻臭等异味,清除不可食用部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生要求

考题 煲发是把干货原料放在热水或沸水中,并加上盖,使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。

考题 干货原料放在热水或沸水中,并加盖,让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。

考题 ()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料

考题 关于干货原料的水发,以下说法不正确的是()A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种B、浸发多适用于一些质地比较松软,易于吸水膨润的干货原料,如菇菌类、干菜类等植物干货原料C、一些质地较坚硬,脂肪或胶质较重的动物干货原料,在使用热水涨发之前,应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间,使其充分吸收水分合才能使用热水涨发D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中,并加上盖,使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

考题 干货涨发中的漂发是指把干货原料置于()的流动水中,以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。A、循环B、不循环C、干净D、任何

考题 原料受热后所发生的物理分散作用,包括原料的吸水,膨胀,分裂和溶解等,如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。

考题 把原料放在清水中,使其自然吸水变软回复原状的过程称为()。A、浸漂发B、漂发C、浸发D、洗发

考题 炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后,()放在150℃热油中炸至酥脆A、直接B、放在清水中漂洗,然后放在盐水中略滚,沥净水分后C、放在清水中漂洗,沥净水分后在D、用沸水滚过,漂清水沥净水分后再

考题 烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。

考题 碱发后的原料要浸泡在清水中,其目的是为了漂净碱味。

考题 把原料放在清水中,使其自然溪水变软回复原状的过程称为()

考题 将干货原料放入锅内热水中连续加热,促进干货吸水回软的方法称为()。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发

考题 把原料放在清水中,使其自然吸水变软回复原状的过程称为浸发。

考题 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做()A、浸B、漂C、煮D、焗

考题 把干货原料置于流动而不循环的清水中,以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是()。A、浸漂发B、漂发C、浸发D、洗发

考题 干货原料要进行烹调,全部都要用水进行涨发,目的是使其恢复原状。

考题 所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。

考题 判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。A 对B 错