考题
黄油常用于西餐和()制菜肴。A、炒B、炖C、蒸D、烤
考题
蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
考题
中央式盘饰适合放置()菜肴。
A.单一口味B.蒸制菜肴C.单个成型D.油炸菜肴E.焖制菜肴
考题
蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在()
A.80℃B.85℃C.90℃D.100℃以上
考题
要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
沸点温度下的沸腾蒸发速率远远高于低于沸点温度下的自然蒸发速率。
考题
蒸类菜肴适宜在（）调味。A、菜肴成熟后B、加热过程中C、菜肴切配前D、菜肴蒸制前
考题
蒸制菜肴适宜（）A、蒸透蒸烂B、刚好成熟C、不完全成熟D、根据客人的要求掌握火候
考题
炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。A、时间短，温度高B、时间长，温度高C、时间短，温度低D、时间长，温度低
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
考题
在GLC中，色谱柱使用的下限温度应该（）A、高于试样中沸点最高组分的沸点B、高于固定液的熔点C、高于试样中沸点最低组分的沸点D、低于固定液的熔点
考题
自然蒸发是在（）的蒸发A、高于沸点下B、低于沸点下C、沸点温度下D、任何温度下
考题
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
考题
焖制菜肴一般在（）内进行加热。A、烤箱B、焗炉C、灶台D、蒸箱
考题
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。A、旺火沸水速蒸B、旺火沸水长时间蒸C、中等火力徐徐蒸D、微火沸水保温蒸
考题
蒸制工艺的加热温度比煮制温度高，一般在200℃以上，所以适应性较广。
考题
秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A、蒸制菜肴B、脆熘菜肴C、烧制菜肴D、炖制菜肴
考题
制作炒制菜肴一般加热时间要短，翻炒频率要快。
考题
中央式盘饰适合放置（）菜肴。A、单一口味B、蒸制菜肴C、单个成型D、油炸菜肴E、焖制菜肴
考题
要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸
考题
在制备乙醚时，反应温度已高于乙醇的沸点，为何乙醇不易被蒸出？
考题
在标准状态下，乙醇的沸点温度高于水的沸点温度，冰点温度也高于水的冰点铸度。
考题
过热蒸汽的温度是（）A、低于沸点B、等于沸点C、高于沸点D、不确定