考题
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团
考题
酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()
此题为判断题(对，错)。
考题
韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。此题为判断题(对，错)。
考题
玛琍饼干，其面团应搅拌至（）A、卷起阶段B、面筋扩展阶段C、面筋完成阶段D、面筋断裂阶段
考题
蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定
考题
油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是（）A、油条B、奶油空心饼C、甜面包D、小西饼
考题
线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m）为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为（）A、5克B、7克C、8克D、10克
考题
从营养学的角度出发，我们提倡多食用全麦食品，那么下列属于“全麦饼干”的是：（）A、威化饼B、克力饼C、米果饼D、消化饼
考题
烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）A、细网状B、粗网状C、平板状D、圆孔状烤盘（钢带）
考题
小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上（）A、越软B、越硬C、不影响D、不一定
考题
出炉冷却之玛琍饼干，如表面发生裂痕，可能是下列原因（）A、面团搅拌时温度太低B、配方内水分太多C、配方中糖和油等柔性原料不够D、炉温太低
考题
奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器转速（r.p.m）为50次/分，现有面团35公斤，需几分钟挤完（）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、50分钟
考题
苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）A、高B、相同C、低D、测不出来
考题
下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包
考题
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
考题
冰箱小西饼切割时易碎裂原因为（）A、冷藏时间不足，面团太软B、冷藏时间太久，面团太硬C、配方内蛋量太多D、搅拌时间过久
考题
线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定
考题
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
考题
酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
考题
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
考题
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A
酥性饼干B
韧性饼干C
苏打饼干D
酥性饼干和甜酥饼干
考题
单选题从营养学的角度出发，我们提倡多食用全麦食品，那么下列属于“全麦饼干”的是：（）A
威化饼B
克力饼C
米果饼D
消化饼
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团