考题
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。
A.烹调原料B.烹饪原料C.菜品原料D.菜点原料
考题
热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( )。
A.用料标准B.用料规定C.原料组成D.规格标准
考题
通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到( )。
A.富于变化B.推陈出新C.各具特色D.协调一致
考题
通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态( ),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A.初步确定B.基本确定C.得到确定D.得到肯定
考题
在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料( )得到确定。
A.形态B.口感C.色彩D.香味
考题
通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例( )。
A.富于变化B.推陈出新C.各具特色D.协调一致
考题
着衣处理对菜品原料的作用是______。
A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满
考题
掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制______。
A.加热的时间B.温度的强弱C.原料品种D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形状
考题
着衣工艺的作用是确定菜品的质感,保持原料中的水分和鲜味,保持并体现原料加工后的形态,美化菜品的色泽,保持和增加菜品的营养成分。()
此题为判断题(对，错)。
考题
烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。A、切配B、烹调C、火候D、营养
考题
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A、使原料的组织松弛B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化
考题
设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。A、切配与烹调B、切改与烹制C、试验与改进D、选择与加工
考题
菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
考题
原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、切配B、分割C、初步处理D、切割加工
考题
最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
考题
刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
考题
烹钰原料切配过程中，必须区分不同用途和（）A、领用时间B、原料价格C、原料档次D、原料规格
考题
调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
考题
下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。A、去除原料的异味B、使原料初步致熟C、使原料成为汤菜D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质
考题
原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工
考题
（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形
考题
根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、菜肴质量B、菜品数量C、菜品形状D、菜品色泽
考题
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料
考题
菜点创断的根本在于原料拓展，（）等都可以作为菜点创新的主题。A、特色原料B、地方特产原料C、野生原料D、季节性原料E、某些特殊原料
考题
单选题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）A
原料加工 B
菜肴配份 C
菜肴烹调 D
菜品销售